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国宴里的黄鱼面,国宴师傅亲自教您,达康书记也不一定吃得到!

虹桥迎宾馆,

可能是全上海最专业的国宴酒店之一

先后接待过美国前总统,日本前首相,新加坡内阁资政等等等各国领导人。

翻开了国宴的菜单,让我们很意外的并不是那些大菜,

而是最后上来一碗精致的,上海特色阿娘黄鱼面

原来每个本帮面馆都有的黄鱼面竟是国宴菜!

宝宝们吃了很多年都不知道自己天天吃得档次这么高。

当然国宴做法一定和路边面馆有所不同。

在虹桥迎宾馆,重要国宾来访,都会点名让沈大厨下这碗面。淘最厨房邀请到沈师傅,亲自教学家庭版阿娘黄鱼面。

沈师傅步骤拆分得非常细致,大家要有点耐心哟。

沈鼎甍虹桥迎宾馆中厨房主力大厨,从业25年

“尝了这碗面,你就会懂得真正本鲜的滋味。”

只要您备好4条黄鱼、2勺咸菜、1棵春笋

按照他的方法,在家就能尝到国宴级别的黄鱼面.

如下步骤如果不够清楚,请对照视频仔细看一遍:)

食材准备

黄鱼 4条 咸菜 2勺 竹笋 1颗

鸡蛋 1个 猪油 生粉 盐 糖

剂量单位: 勺子如右图

这是家里面都会用的汤勺

食材处理

将鱼去头,横切剔骨,对切鱼肉;

鱼头和鱼骨留着熬汤用

点击播放GIF/1K

至于竹笋,切片就好

TIPS:笋不建议焯水,焯水后鲜味会打折扣

按沈师傅做法,保证不焯水也不会涩嘴

熬 鱼 汤

热油锅,把鱼头鱼骨下锅煸炒

点击播放GIF/2K

鱼容易粘底,通常大厨们会用油过两次锅,只是过一下锅,油要倒出来的哦!

就可以解决这个问题了~

TIPS:煸炒时加入一勺猪油可以提香,

并且煸得越干,熬出的汤越白越浓

加入适量水,盖上盖子;

鱼汤烧开后,撇去浮沫,过滤汤水备用

鱼肉处理

将半只蛋清倒入鱼片中,放少量盐,反复揉捏

点击播放GIF/1K

揉捏到什么程度?

点击播放GIF/1K

看到鱼本身开始起一点淡淡的粘性,就OK了~

接下来,再加入少量淀粉,揉捏一会

TIPS:淀粉可以将鱼的原味锁在其中;

另外放少许小苏打,可让鱼肉更嫩

鱼肉过油

锅里加入适量的清油,大火,

隔40s-60s左右就可以下鱼片了

鱼肉卷起、泛白时,就可以起锅了

从鱼下锅到出锅,最多不超过30s~

炒料、制汤

锅里放少量底油,加入咸菜、笋片一起煸炒

如果有老咸菜更棒了,

因为老咸菜腌制时间够长会更香~

将备好的鱼汤倒入锅中,加盖大火烧开;

加入1/3勺盐,以及少许糖,用以吊鲜

再盖上浇头,开动!

点击播放GIF/1K

关于如何挑选黄鱼,沈大厨也有诀窍~

1看:表面要有光泽,鳞片要亮 鱼肚微黄

用纸巾用力擦拭鱼身,

留下鱼鳞本身淡淡的黑色,就是新鲜的;

若是黄色,就要注意是否被添加剂“上了妆”

2闻:感觉是否有淡淡的黄鱼香

3捏:对鱼腹和背脊按压检测弹性

点击播放GIF/2K

稍微按下去,如果马上弹起来,说明就是新鲜的

酒店和家里唯一的差别,就是酒店的汤吊得更久,原材料更多些,但是按照这个“家庭版”来吊的汤,家里吃吃也绝对非常赞!

饿不饿呀?

动手给自己下碗面吧~

虹桥迎宾馆

上海长宁区虹桥路古北路

把拉过油的鱼放入汤中,煨30s-1min左右~

像这样,用鱼汤淋一下黄鱼,会更入味

点击播放GIF/1K

撇去浮沫,浇头和鱼汤分开盛放~

最后,记得煮一碗面,

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